Cucinare con il vino: ecco i segreti!

Ingrediente segreto per ricette golose: le regole del vino in cucina

Conoscete il detto “la patata è regina di ogni cucina”? Significa che, per la sua versatilità, la patata si presta benissimo alla preparazione di tantissimi piatti. Se la patata è regina, allora potremmo dire che il vino è principe di ogni cucina. E questo non solo perché ogni piatto è più buono se accompagnato dal vino giusto.

Chi ha un po’ di esperienza ai fornelli sa infatti che si può anche cucinare con il vino e ottenere piatti deliziosi. Vediamo quali sono i segreti delle ricette con il vino. Imparare a usare il vino in cucina può essere molto utile oltre che divertente!

 

Il vino in cucina: un ingrediente antico

L’uso del vino in cucina non è l’ultima trovata di chi cerca sempre qualcosa di nuovo. Già i Romani – e ancor prima gli Etruschi – impiegavano il vino per la conservazione della carne. Oggi che abbiamo a disposizione frigo e congelatore il vino è invece un ingrediente utilizzato per ampliare i sapori di un piatto ed esaltarne l’aromaticità.

 

Le regole base per la scelta del vino

C’è un primo errore da evitare per chi vuole cucinare con il vino. Ed è quello di scegliere un vino scadente. Uno potrebbe pensare: questo vino non è tanto buono, invece di berlo lo utilizzo per sfumare l’arrosto. Beh, non c’è niente di più sbagliato. Se un vino è cattivo o privo di sapore, preparerete un piatto cattivo o privo di sapore. L’equazione è elementare, capito Watson?

La seconda regola da seguire per cucinare con il vino è utilizzare una bottiglia appena stappata. Dimenticate vino in cartone o bottiglie di vino lasciate aperte dentro o fuori dal frigo per giorni interi.

La terza regola da ricordarsi interessa la tipologia di cottura. Il calore incide su alcune caratteristiche del vino.

Pensiamo all’alcol. Non è vero che ritroveremo nel piatto tutto l’alcol del vino, perché questo evapora quasi completamente se la temperatura raggiunge i 78° ed evitiamo di cucinare sempre a pentola chiusa. In ogni caso è sempre bene aggiungere il vino quando il cibo ha già raggiunto una temperatura elevata se vogliamo ridurre l’aroma alcolico del vino.  

Oppure pensiamo all’acidità del vino, una componente che ad esempio ida aiuta ad ammorbidire la carne. Ricordiamocelo senza però esagerare… Mentre se vogliamo sfruttare la capacità del vino di bruciare i grassi durante la cottura, è bene versarlo ai lati della padella. E’ qui, infatti, che si concentrano i grassi.

Un ultimo suggerimento utile è impiegare per la preparazione del piatto lo stesso vino che poi sarà servito a tavola.

 

Qualche esempio per cucinare bene con il vino

Sfumare i piatti con il vino è una piccola arte. Il risultato è impreziosire le ricette con aromi particolari. In questo caso il vino va aggiunto sempre a cottura avanzata. Se, invece, vogliamo preparare uno stufato o un brasato, la carne dovrà essere cotta a lungo nel vino: guadagneremo in morbidezza e attenueremo il gusto selvatico originario. Una terza possibilità è la marinatura della carne o quella di salumi e formaggi, che può durare anche giorni o settimane.

Se cuciniamo carni bianche o pesci, sono da preferire i vini bianchi. In Romagna la scelta potrebbe cadere sull’Albana. Se siamo in cerca di una maggiore aromaticità, possiamo optare invece per una Malvasia o un blend con un vitigno semi aromatico (es. Sauvignon) come il Selva Ghino.

Carni rosse vogliono vini rossi come Barbera o Sangiovese, mentre per la preparazione di dolci possiamo aggiungere un po’ di Albana dolce nell’impasto di ciambella o dolci di Carnevale.