Fake news e falsi miti sul vino

Difendersi con il sorriso dalle bufale enoiche

A.A.A. Allarme fake news! Ma il proliferare di informazioni inventate, distorte o ingannevoli è una novità dei giorni nostri oppure i falsi miti e le “balle spaziali” hanno sempre fatto parte della nostra vita? Di sicuro nel mondo del vino non sono mai mancate convinzioni sbagliate o teorie strampalate facilmente smascherabili alla prova… del calice!

Risalire all’origine di alcune false credenze sul vino a volte è davvero difficile. Ci sono convinzioni talmente radicate nel pensiero comune che, se provassimo a smontarle durante una cena tra amici, molte di queste resisterebbero tenacemente nella mente e nel cuore di alcuni commensali. Pazienza, vorrebbe dire che almeno ci abbiamo provato! Di sicuro, aprendo una buona bottiglia di vino e abbinando il giusto piatto renderemmo più semplice la nostra missione!
 

Le bufale sul mondo del vino

Falsi miti sugli abbinamenti cibo-vino
Fake news sul servizio del vino
Balle spaziali sulla produzione del vino
In vino veritas… non sempre però!

 

Falsi miti sugli abbinamenti cibo-vino

Partiamo proprio dalle fake news sugli abbinamenti a tavola. I vini bianchi vanno bene con il pesce e con la carne ci vogliono sempre i vini rossi. La realtà è molto più complessa e seguendo questa regola senza ragionare potremmo creare accostamenti davvero pericolosi! Il motivo per cui di solito – ma non sempre! – con il pesce vanno meglio i vini bianchi rispetto a quelli rossi dipende dal fatto che questi ultimi hanno spesso i tannini. Il loro effetto astringente può rendere “metallico” il sapore del pesce. Tuttavia, ci sono alcuni vini rossi (guarda qui se sei curioso) che possiamo servire benissimo in virtù di una presenza molto lieve di tannini o di una struttura importante del pesce. Lo stesso discorso vale per la carne: alcuni vini bianchi per corpo, avvolgenza e persistenza possono accompagnare meravigliosamente anche un bel filetto o succulenti cotolette. In caso di dubbi dubbi, fate una prova con la nostra Albana di Romagna!

Un’altra falsa convinzione – fortunatamente in declino – è che le bollicine si bevono solo a fine pasto. Questo falso mito deriva dall’abitudine assai diffusa di stappare una bottiglia di spumante dolce da bere con il Panettone o il Pandoro a Natale. Nessuno vi vuole togliere questa abitudine, ma il mondo delle bollicine è sconfinato: dall’antipasto al dolce possiamo pasteggiare con grande gusto spaziando tra spumanti metodo classico, charmat e ancestrale. Una terza fake news sugli abbinamenti cibo-vino sostiene che i formaggi richiedono sempre i vini rossi. Anche qui fidatevi del vostro palato e fate un po’ di prove variando tra formaggi freschi e stagionati, di capra e di mucca, a crosta lavata e crosta fiorita. Stappate qualche bottiglia di Malvasia, Barbera, Sangiovese, ad esempio, e scoprirete che ci sono formaggi che prediligono abbinamenti “fuori dagli schemi”.

 

Fake news sul servizio del vino

Ospiti da amici o al ristorante a chi non è capitato di vedersi servito un vino bianco a una temperatura siderale? Ma è proprio vero che il vino bianco deve essere sempre servito ghiacciato? La risposta è no: ci sono vini bianchi che per profondità e complessità di aromi, processo produttivo e vitigno richiedono di essere serviti a una temperatura un po’ più alta per esprimere al meglio le loro potenzialità. Abbassando troppo la temperatura del vino, cristallizziamo la sua espressività. Se abbiamo tra le mani un vino mediocre, non faremo troppi danni; anzi, in questo caso maschereremo le sue pecche. Se, al contrario, abbiamo un grande vino, l’eccessivo freddo ci impedirà di coglierne le mille sfumature che le grandi bottiglie regalano ai fortunati bevitori.

Un’altra “balla spaziale” è che il vino rosso va sempre servito a temperatura ambiente. Se vi trovate a gennaio in una baita di montagna il termometro segnerà una temperatura ben diversa da quella che vi farà sudare ad agosto sul terrazzo panoramico di un ristorante vista mare. Per permettere al vino rosso di esprimere al meglio la sua personalità in caso di alte temperature possiamo tranquillamente ricorrere al freddo: una breve permanenza nel cestello del ghiaccio non è un peccato capitale, ma pura necessità di sopravvivenza… gustativa.

E che dire del decanter, quello strumento dal sapore un po’ antico che fa molto chic quando è utilizzato per servire un vino rosso di lungo affinamento? Va usato solo con i grandi rossi, si legge in tanti libri sul vino. Beh, sfatiamo anche questo falso mito. Va usato quando ce n’è bisogno, ossia in due casi. Il primo è per permettere di servire il vino separandolo dai sedimenti che si sono formati negli anni. Il secondo è quando il vino ha bisogno di una maggiore ossigenazione per liberare meglio i suoi profumi. Quest’ultima esigenza, dunque, può presentarsi anche per diversi vini bianchi.

 

Balle spaziali sulla produzione del vino

I vini bianchi si fanno con le uve bianche, i vini rossi con le uve rosse, i vini rosati mischiando i vini bianchi con quelli rossi. Ecco, in una sola frase siamo riusciti a unire due fake news. Le avete riconosciute? La prima riguarda i vini bianchi. Il colore di un vino dipende quasi esclusivamente dal colore delle bucce. Ciò significa che, se durante la spremitura di uve rosse separo subito il succo dalle bucce, potrò ottenere un vino bianco. Va da sé, per lo stesso motivo, che non posso trovarmi nel caso opposto: ottenere, cioè, vini rossi da uve bianche. Per i vini rosati la questione è un po’ più complessa. Non si mescolano vini bianchi e rossi (pratica vietata per legge), ma si possono unire uve bianche e rosse e poi fare il vino. Nella maggior parte dei casi, però, si ricorre ad alcune tecniche particolari, tra cui una delle più comuni è il salasso.

 

In vino veritas… non sempre però!

L’elenco delle fake news sul vino potrebbe continuare all’infinito. Tra i falsi miti sempreverdi c’è quello per cui il vino migliora sempre con gli anni. Falso! O, meglio, è vero solo per quei vini che nascono per fare lunghi affinamenti e, in ogni caso, l’andamento del vino segue sempre una curva parabolica: migliorerà per un periodo, raggiungerà il suo apice in un determinato momento e poi, inevitabilmente, inizierà il suo declino. Ciò che cambia è la velocità di questo processo.

Altri falsi miti in ordine sparso…

Il vinsanto è quello della messa: è un’immagine poetica, ma non corrisponde al vero. Il vinsanto è un tipo di vino prodotto in pochissime zone d’Italia seguendo particolari disciplinari. In alcuni casi la raccolta delle uve avviene (o avveniva) durante la Settimana Santa, ma i punti di contatto tra enologia e teologia si fermano qui.

Le bottiglie di vino vanno conservate in piedi altrimenti si rovinano: falso! Se vuoi sapere il perché puoi leggere questo articolo.

Una bottiglia da 14° è più forte di una da 12,5°. Non sempre l’aumentare della gradazione alcolica porta un maggiore effetto sulla persona. La struttura del vino ha un ruolo molto importante nel bilanciamento dell’alcol, così come la componente acida e quella minerale. Un vino leggero da 12,5° prodotto a livello industriale e senza corpo può dare molto più fastidio di un vino in cui un maggiore grado alcolico risulti perfettamente integrato.

I vini naturali puzzano. Falso: i vini fatti male puzzano.

I solfiti nei vini sono il male assoluto. Negli ultimi anni si è scatenata una vera e propria guerra contro i solfiti, perché nei soggetti particolarmente sensibili provocano un po’ di mal di testa. Ma cosa sono di preciso e se si trovano o meno anche in altri alimenti sono due aspetti che spesso vengono trascurati. Parlando di solfiti quasi sempre ci si riferisce all’anidride solforosa che viene aggiunta per la conservazione del vino in virtù delle sue proprietà antimicrobiche e antiossidanti. In realtà, moltissimi alimenti contengono solfiti oltre al vino e spesso in quantità molto maggiori. Tra questi, ad esempio, ci sono la frutta secca, le verdure sottolio e sottaceto, gli hamburger, i crostacei e gli hot dog.