Galateo del vino: cosa fare e non fare a tavola

Le regole del bon ton valide nel mondo di Bacco

Se gustare buon vino a tavola con i propri amici o in dolce compagnia è un’ottima abitudine, lo è anche seguire alcune piccole regole per fare in modo che l’esperienza sia positiva per tutti. Ho scelto il calice giusto? Il vino si abbina al mio menù? Chi devo servire per prima? Non c’è bisogno di essere Giovanni Della Casa, l’autore del Galateo (dal 1557 il libro più ristampato al mondo!), per capire che nel servizio a tavola e nella conduzione di un pasto anche il vino ha le sue regole che vanno rispettate. Perché seguirle? Le indicazioni del Galateo spesso semplificano le cose e consentono di godere pienamente dell’esperienza gustativa.

 

Vino e galateo, istruzioni per l’uso

Bicchieri, tipologia e numero
Vini e menù
Chi servire per primo
Come si serve il vino e la posizione delle bottiglie
Quanto riempire il bicchiere
Come tenere il calice
Il brindisi perfetto
L'anti-Galateo: errori grossolani

 

Bicchieri, tipologia e numero

Quando pensiamo che la tipologia del bicchiere possa non influire sul gusto, compiamo un grosso errore. La forma del bicchiere contribuisce infatti a esaltare al massimo alcune caratteristiche del vino.
I bicchieri ideali per i vini sono di cristallo e con lo stelo lungo: le dita non devono toccare la superficie del calice alterando la temperatura di servizio del vino.
I vini bianchi vanno serviti in calici lunghi e con poca “pancia” per permettere loro di esprimere tutta la freschezza e le note fruttate. Il bicchiere a tulipano è quello che maggiormente contribuisce ad ossigenare il bouquet di vini bianchi, leggeri e freschi, mentre il bicchiere “renano” valorizza i vini meno giovani e con una maggiore complessità di aromi e sapori. I bicchieri più grandi e svasati vanno scelti per i vini rossi, che hanno bisogno di un maggiore contatto con l’ossigeno per liberare la loro complessità. E gli spumanti? La tradizione richiede un bicchiere a coppa per quelli dolci e la flûte per quelli secchi. Oggi i principali produttori di spumanti italiani (cfr. Franciacorta, Prosecco, ecc.) hanno disegnato calici personalizzati per esaltare l’esperienza gustativa.
Quanti bicchieri a tavola? Almeno tre: uno per il vino rosso, uno per il vino bianco e uno per l’acqua, se ne può aggiungere un quarto per lo spumante. Tutti i bicchieri vanno posizionati in obliquo alla destra del piatto in ordine crescente di grandezza. Devono essere incolori e inodori per non interferire sulle sfumature cromatiche e sui profumi del vino.

 

Vini e menù

Il Galateo, come il buon senso, suggerisce di curare gli abbinamenti tra vini e pietanze (se vuoi approfondire i giusti abbinamenti tra pesce e vino leggi qui). In generale, per la loro freschezza e bassa gradazione alcolica, i vini bianchi si prestano ad aprire il menù, seguiti dai vini rosati. I vini rossi vanno serviti in ordine di invecchiamento, prima i giovani e poi quelli invecchiati. I vini da dessert vanno logicamente a fine pasto.

 

Chi servire per primo

Una volta abbinato il vino al menù e scelti i bicchieri più adatti, ci si ritrova davanti ai commensali. Ma chi servire per primo? Le regole del Galateo sono chiare: prima le donne, poi gli uomini, infine i padroni di casa. Tra donne e uomini seguite sempre il criterio dell’età, iniziando a servire i meno giovani.

 

Come si serve il vino e la posizione delle bottiglie

Il Galateo prevede che le bottiglie servite siano ben visibili da parte dei commensali, ma non presenti sul tavolo. Il vino va servito ponendosi alle spalle del commensale e versandolo da destra. Perché da destra? La spiegazione potrebbe derivare dai tempi dei Medici di Firenze. All’epoca si nascondevano dosi di veleno negli anelli e quando si versava il vino da sinistra si lasciava cadere il veleno nel bicchiere. Ecco perché oggi si dice che versare il vino da sinistra porta sfortuna. Anche se i tempi sono cambiati… meglio sempre non rischiare!

Quando si apre la bottiglia, il tappo va tolto lentamente: solo a Capodanno è ammesso il “botto”, in tutte le altre circostanze è un gesto un po’ cafone e poco rispettoso nei confronti del vino che state aprendo. In caso di spuma, i bicchieri vanno sempre riempiti in modo che questa si abbassi, nel caso sia troppa. Aspettate qualche istante, poi ricominciate a versare.

 

Quanto riempire il bicchiere

Se in molti campi la quantità vince sulla qualità, nel consumo dei vini non è auspicabile riempire il bicchiere oltre i due terzi. Un caso a sé è rappresentato dai calici grandi dedicati ai vini rossi: in queste occasioni, basta riempire i bicchieri per un terzo della loro capienza.

 

Come tenere il calice

Il bicchiere va tenuto dallo stelo e non dalla coppa, a meno che non siate in un film di James Bond. Il motivo è semplice: il contatto tra la vostra mano e il calice influenzerebbe la temperatura del vino. Evitate anche di roteare vorticosamente il vino nel calice in stile Antonio Albanese nella sua fortunata parodia dei sommelier. Non alzate il bicchiere dal tavolo mentre questo viene riempito, né tantomeno avvicinatelo alla bottiglia per dire che è abbastanza. In quest’ultimo caso un “Grazie, basta così” è di gran lunga preferibile.

 

Il brindisi perfetto

Tenetevi forti perché sta arrivando una notizia che potrebbe destabilizzare le vostre più profonde convinzioni: non serve far tintinnare i bicchieri per un brindisi. Il Galateo prevede che i bicchieri non si tocchino, così come non è opportuno dire “cin cin”. Alzate i calici verso i vostri commensali e guardateli negli occhi dicendo “Alla salute!”.

 

L’anti-Galateo: errori grossolani

Se siete arrivati fin qui, sapete ormai quasi tutto sul Galateo del vino e forse questi ultimi due suggerimenti potrebbero suonarvi scontati. Ma, come dice quel famoso proverbio, “fidarsi è bene, non fidarsi è meglio”. Ecco allora alcuni errori “bestiali” da evitare a tavola.

Usare bicchieri di plastica è un gesto di pura incoscienza. Anche le ultime versioni più eleganti, quelle per intenderci che scimmiottano i calici in cristallo, sono da bocciare su tutta la linea. La plastica è un materiale che inquina non solo il mare, ma anche la nostra esperienza gustativa.

Capovolgere la bottiglia finita nel cestello del ghiaccio è out. Non serve, è brutto, non ha alcun senso. La bottiglia finita deve rimanere sul tavolo: il cameriere o il padrone di casa penserà a portarla via.