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Affinamento del vino: meglio acciaio o legno?
Scelte ed effetti per l'invecchiamento del vino
“Nella botte piccola ci sta il vino buono” recita il proverbio, che a volte viene usato anche per riferirsi a ciò che vino non è. Rimanendo invece al senso letterale di questo detto, è proprio vero che il vino migliore si ottiene facendolo invecchiare in una botte piccola? Che differenza c’è tra botte grande e botte piccola? E cosa cambia per l’affinamento del vino se scelgo invece di usare l’acciaio?
Acciaio o legno?
Affinamento del vino
Affinamento in acciaio
Affinamento in legno
Quale vino voglio fare
Affinamento del vino
Dopo la vendemmia e la fermentazione del mosto, il vino ha bisogno di riposare per diventare stabile e maturare i propri profumi e sapori prima di poter essere commercializzato e bevuto. Per alcuni vini ci sono disciplinari precisi che stabiliscono il tempo minimo di invecchiamento o affinamento e precisano in quali contenitori questa fase di maturazione deve avvenire. La scelta tra affinamento in acciaio e affinamento in legno viene fatta in base a ciò che voglio ottenere, perché questi contenitori hanno effetti diversi durante la permanenza del vino in essi.
Affinamento in acciaio
L’acciaio è un materiale neutro. Significa che non dona e non toglie nulla al vino. E’ il contenitore più utilizzato per i vini d’annata, quelli cioè destinati a essere bevuti entro l’anno successivo a quello della vendemmia, e per i vini nei quali voglio esaltare i profumi primari di fiori e frutti, senza che questi vengano “coperti” da aromi secondari più forti. Una delle caratteristiche principali dei contenitori in acciaio è la presenza al loro interno di una intercapedine dove circola un fluido di raffreddamento o riscaldamento. In questo modo è possibile tenere sempre controllata la temperatura del vino durante la sua evoluzione, fattore molto importante per evitare stress alla nostra preziosa bevanda.
Affinamento in legno
Al contrario il legno è un materiale che dialoga con il vino, cedendo sostanze a questo e favorendo una micro ossigenzazione dello stesso attraverso i suoi pori. Esistono botti grandi e botti di piccole dimensioni. Più è grande la botte minore sarà la quantità del vino a stretto contatto del vino e viceversa. Ciò ci fa capire che le botti piccole avranno daranno un’impronta più marcata al vino rispetto alle botti grandi. A livello di profumi il passaggio del vino nel legno dona molti profumi secondari: vaniglia, pepe bianco e pepe nero, tabacco e altre sfumature che aggiungono complessità e struttura a livello olfattivo. Una presenza prolungata del vino in botte o l’uso di botti nuove (di primo passaggio) accentua l’intensità di queste note aromatiche, a volta a discapito dei profumi più freschi e fruttati del vino. Per questo per usare bene il legno occorre conoscenza ed esperienza.
Quale vino voglio fare
E’ questa la domanda che occorre farsi quando devo scegliere tra acciaio o legno per l’affinamento del vino. Legno e acciaio, infatti, sono strumenti nelle mani di chi fa il vino per fare esprimere al meglio un determinato vitigno e una precisa vigna. Le sue scelte si rifletteranno sul vino finale, che potrà essere apprezzato o meno da chi lo berrà a seconda delle sensazioni di cui sta andando in cerca stappando una bottiglia.